Acid béo chưa no một nối kép

Trước đây vẫn cho rằng các loại hạt có vỏ là không tốt vì có nhiều chất béo.
Cis C 18 : 1 (oleic). Giảm. Tăng. Dầu lạc, oliu, đậu tương, ngô, dầu vừng.
Trans C 18 : 1. Tăng. Không rõ. Mỡ lợn, bơ, macgarin, sữa, trứng.
Acid béo chưa no nhiều nối kép (PUFA)
C 18 : 2, n – 6 (linoleic). Giảm. Không. Dầu đậu tương, dầu lạc, dầu vừng, dầu ngô.
C 18 : 3, n – 3 (α – linoleic). Giảm. Giảm. Dầu đậu tương.
C 20 : 5, n – 3 (eicosapentaenoic). Giảm. Giảm.
C 22 : 6, n – 3 (docosahexaenoic). Giảm. Giảm. Tảo, rong biển, cá và hải sản.
Các lời khuyên chung về chất béo
Dựa vào những hiểu biết hiện nay cho thấy chất béo không phải là thành phần dinh dưỡng duy nhất có ảnh hưởng đến bệnh mạch vành nhưng vẫn là thành phần quan trọng nhất. Có thể tóm tắt ở các lời khuyên như sau:
Tổng số chất béo không có ảnh hưởng quan trọng đối với bệnh mạch vành bằng bản chất và thành phần cấu tạo của loại chất béo, cụ thể là các acid béo no và acid béo thể trans. Do đó không phài là kiêng hẳn chất béo mà là sử dụng ở tỷ lệ thích hợp (không quá 30% năng lượng ở các xứ lạnh và 25% ở các xứ nóng. Cần có tỷ lệ cân đối giữa các thành phần acid béo, các acid béo no không nên quá 7% năng lượng của khẩu phần).
Bên cạnh tương quan giữa các acid béo no / chưa no có nhiều nối kép còn cần chú ý tương quan giữa các acid béo chưa no nhóm n – 6 (linoleic) và nhóm n – 3 (DHA và EPA). Do đó nên bớt chất béo từ mỡ, thịt, bơ, sữa toàn phần mà thay vào đó các acid béo chưa no từ dầu thực vật và cá.
Giá trị một số loại thức ăn đối với bệnh tim mạch đã được đánh giá lại.
Trước hết là đối với trứng. Một quan niệm phổ biến cho rằng để giảm lượng cholesterol dưới 300 mg /ngày thì trước hết nên kiêng trứng vì mỗi quả trứng có đến 200 mg cholesterol. Điều đáng ngạc nhiên là rất ít bằng chứng về mối liên quan giữa ăn nhiều trứng với bệnh mạch vành. Sự thật trong trứng tuy nhiều cholesterol nhưng lại có các chất dinh dưỡng quí giá khác như lexitin, protein, các acid béo chưa no, folat, vitamin nhóm B và các chất khoáng. Do đó người ta cho rằng ở những người khỏe mạnh, sử dụng trứng vừa phải là một phần của chế độ ăn đủ dinh dưỡng và cân đối (30).
Tiếp đó là các loại hạt có vỏ. Trước đây vẫn cho rằng các loại hạt có vỏ là không tốt vì có nhiều chất béo. Nhưng nhiều bằng chứng gần đây cho thấy sử dụng thường xuyên các loại hạt có vỏ có tác dụng dự phòng bệnh mạch vành.