Uncategorized

Ăn nhiều thịt kéo theo nhiều chất béo no không có lợi cho sức khỏe tim mạch. Trong thời kỳ kinh tế chuyển tiếp, lượng thịt sử dụng có khuynh hướng tăng nhanh nên cần duy trì ở mức vừa phải.
Các loại phủ tạng khác với thịt là có nhiều muối khoáng và vitamin hơn nhưng cũng lại có nhiều urê và các chất kiềm purin. Gan, thận, tim có nhiều cholesterol và phosphatid. Não có nhiều cholesterol và phosphatid nhất. Trong gan có nhiều sắt, là thức ăn chống thiếu máu tốt. Trong tiết có đủ acid amin và rất nhiều chất sắt (tiết bò 52 mg %) nhưng phải dùng ngay.

Cá không thua kém thịt về giá trị dinh dưỡng. Lượng protein trong cá dao động từ 16 – 22 g%, thành phần acid amin cân đối. Lượng tổ chức liên kết ít hơn ở thịt, phân phối đều và hầu như không có elastin nên cá dễ tiêu.
Lượng chất béo dao động từ 1 – 10 g% tùy theo loài, tuổi, mùa và chu kỳ sinh sản, nói chung thấp hơn ở thịt. Tuy vậy trong lipid của cá có nhiều acid béo chưa no (khoảng 60 – 65%) nên rất có giá trị, đặc biệt là các acid béo chưa no nhóm n – 3 có vai trò tốt với sức khỏe tim mạch. Lipid của cá dễ tiêu nhưng chóng ôi.
Lượng glucid trong cá không đáng kể, dưới 1% và ở dưới dạng glycogen.
Cá là một nguồn vitamin và chất khoáng quí. Cá nhiều phosphor, ít calci nhưng cân bằng toan kiềm tốt hơn thịt. Nên ăn cá nhỏ cả xương để có thêm calci. Cá có ít sắt hơn thịt, cá biển có nhiều iod. Đặc biệt gan một số loài cá biển như cá thu, cá hồi có nhiều vitamin A và D.
Các loài thủy sản thân mềm và có giáp có hàm lượng protein gần giống cá, là một nguồn vitamin và chất khoáng quí. Đáng chú ý các loại thủy sản thân mềm, lọc qua cơ thể một lượng nước lớn vì vật khi nguồn nước bị ô nhiễm, chúng dễ chứa các nguồn vi khuẩn gây bệnh như thương hàn, viêm gan.
Nghề làm nước mắm là một nghề cổ truyền đặc biệt ở nước ta. Nguyên liệu dùng làm nước mắm gồm có cá và muối. Nước mắm là kết quả của quá trình tự dung giải của cá trong nước muối nhờ các men tiết ra từ dịch tiêu hóa của cá và một số loài vi khuẩn kỵ khí.
Ngoài hương vị kích thích thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ. Nước mắm có muối mặn, có protein dưới dạng acid amin, có các chất khoáng như calci, phosphor hữu cơ từ cá. Như vậy, nước mắm là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt khi khẩu phần có chất lượng protein thấp.