Các acid béo chưa no

Tính nhạy của acid béo nhóm này với oxy hóa đặc biệt khi khẩu phần thiếu các yếu tố bảo vệ có vai trò quan trọng.
Nói chung nên tránh các loại xốt, gia vị, kem có thể rắn ở nhiệt độ thường.
Các acid béo chưa no có nhiều mạch kép giữ vai trò quan trọng trong chuyển hóa lipid.
Các acid béo chưa no có một nối kép (MUFA, C18 : 1) có nhiều ở dầu oliu có tác dụng làm giảm LDL – cholesterol so với các acid béo no và không làm giảm HDL – cholesterol (ngược với glucid). Đó là lý do mà một số tác giả thiên về sử dụng các chất béo MUFA để làm giảm cholesterol toàn phần và LDL hơn là carbohydrate. Vấn đề này đang tiếp tục được nghiên cứu thêm.
Các acid béo chưa no có nhiều nối kép (PUFA) thiết yếu đối với cơ thể người là acid linoleic (18 : 2, ω – 6) và linoleic (18 : 3, ω – 3). Acid linoleic là tiền chất của acid arachidonic, còn acid α – linoleic là tiền chất của acid eicosapentaenoic (EPA, 20 : 5, ω – 3) và acid docosahexaenoic (DHA, 22 : 6, ω – 3). Một cách tổng quát, các sản phẩm chuyển hóa của các acid béo thiếu yếu là eicosanoid bao gồm các prostaglandin, các tromboxan và các leukotrien. Các acid béo chưa no với 20 carbon (arachidonic acid: AA và eicosapentaenoic: EPA) có vai trò trong chuyển hóa prostaglandin và quá trình tạo huyết khối. Các acid béo chưa no có nhiều nối kép nhóm ω – 6 có tác dụng giảm cholesterol huyết thanh, giảm LDL – cholesterol là các yếu tố nguy cơ của bệnh mạch vành. Tuy nhiên, khi khẩu phần nghèo các chất chống oxy hóa thì khẩu phần giàu các acid béo chưa no có nhiều nối kép nhóm ω – 6 lại có tiềm năng tăng nguy cơ bệnh mạch vành và một ung thư. Tính nhạy của acid béo nhóm này với oxy hóa đặc biệt khi khẩu phần thiếu các yếu tố bảo vệ có vai trò quan trọng. Vì vậy, khẩu phần có nhiều acid béo chưa no nhóm ω – 6 cần giàu các chất chống oxy hóa (64).
Các acid béo omega (ω – 3 hay n – 3) trong cá.
Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu và chứng minh vai trò tích cực của các loại acid béo omega 3 (n – 3) đối với phòng chống các bệnh tim mạch. Các loại cá, dầu cá chứa nhiều acid béo chưa no họ n – 3 eicosapentaenoic (EPA) và docosahexaenoic (DHA). Các loại thực vật nổi ở biển và sông hồ tổng hợp các acid béo này và chúng là nguồn thức ăn cho cá, hải sản, các động vật có vú ở biển. Trong những năm 50 người ta đã biết vai trò hạ thấp cholesterol của acid béo chưa no n – 6 linoleic có nhiều trong dầu thực vật và bấy giờ người ta cũng đã nhận thấy dầu cá cũng có tác dụng hạ cholesterol tương tự.