Uncategorized

Các chất béo

Nói chung, đây là nguồn năng lượng cao. 100g bơ cho 756 Kcal, 100g dầu thực vật cho 897 Kcal. Ngoài ra, trong các loại chất béo còn chứa nhiều vitamin tan trong chất béo như: vitamin A, D, E. Ví dụ trong bơ có nhiều vitamin A, trong dầu cọ đỏ có nhiều caroten, các loại dầu mầm ngô, hướng dương, đậu nành có nhiều vitamin E. Quá trình tinh chế, công nghệ làm cho dầu bớt màu, không còn mùi, vị nhưng cũng làm mất đi nhiều dưỡng chất quý như lecitin và vitamin E.
Phần lớn các chất béo ăn là este của glycerol và acid béo, do đó đặc điểm các acid béo quyết định tính chất của chất béo.
Nhiệt độ tan chảy của chất béo phụ thuộc vào thành phần của triglycerid. Nếu mạch carbon càng ngắn và càng nhiều dây nối đôi thì nhiệt độ chảy càng thấp và ngược lại. Dầu có nhiệt độ chảy ở 10˚C, bơ ở 20˚C và mỡ khoảng 40˚C.
Chất béo là nguồn cung cấp các acid béo chưa no cần thiết cho cơ thể. Quan trọng nhất là acid arachidonic nhưng acid này có ít ở thức ăn mà chủ yếu nhờ tổng hợp từ acid linoleic trong cơ thể. Acid linoleic là acid béo chưa no cần thiết chính.
Nói chung, chất béo nguồn gốc động vật có ít các acid béo chưa no cần thiết (lipid trong sữa và phomat, bơ; lipid trong thịt).
Dầu thực vật là nguồn acid béo chưa no cần thiết, quý nhưng quá trình rán kéo dài có thể làm chúng bị phân hủy và hình thành các hợp chất có hại.

Nguyên liệu để sản xuất bơ là chất béo của sữa. Trong quá trình sản xuất một phần các thành phần dinh dưỡng có giá trị của mỡ sữa bị mất đi do đó một trong các yêu cầu quan trọng của sản xuất bơ là bảo vệ tối đa các đặc tính của mỡ sữa.
Acid béo có nhiều trong bơ là acid oleic, hàm lượng từ 20 – 30%. Acid Palmitic có vào khoảng 5 – 30%. Các acid chưa no cần thiết thấp không quá 5% và chủ yếu là acid linoleic.
Bơ là một nguồn vitamin A hàm lượng 600 mcg % và vitamin D 50 UI%. Bơ tương đối có nhiều cholesterol 300 mg %, lượng lecitin 160 mg %. Bơ cần bảo quản trong buồng khô, tối và lạnh.
Các loại mỡ
Theo nghĩa hẹp đó là mỡ các loài gia súc, theo nghĩa rộng còn kể đến mỡ các động vật ở biển và mỡ cá.
Thành phần chính của mỡ bò, lợn và cừu là acid oleic, palmitic và stearic. Lượng các acid béo ni trong các mỡ động vật chiếm quá 50% tổng số các acid béo. Các acid béo chưa no chính là oleic (35 – 50%) và một lượng nhỏ acid linoleic (5 – 10%).