Các chất gây ung thư trong thực phẩm

Các chất này gây độ biến ở vi sinh vật và gây ung thư trên thực nghiệm.
Các thực phẩm có nhiều chất béo và carbohydrat, nướng bếp than thường dẫn tới sản sinh các chất trên. Bảo quản thịt và cá bằng cách hun khói cũng sinh ra các carbohydrat này (PAH). Quá trình nhiệt phân các thực phẩm giàu protein như thịt, cá dẫn tới sự tạo thành các amin dị vòng như 2-amino-3 metylimidazol (4 – 5f) quinolin (IQ) và 2-amino-1 metyl-6 phenylimidazol (4,5 b) pyridine (PhIP). Các chất này đều là các tác nhân gây đột biến mạnh có thể một số khối u trên thực nghiệm ở đại trang, vú. Đun thực phẩm trong dầu nóng có thể sản sinh ra một số hóa chất gây ung thư; nhiều chất trong đó có thể bay hơi nên có thể gây nguy hại cho người nấu hơn là người ăn. Các loại dầu (ví dụ dầu đậu tương) chứa nhiều acid béo chưa no sẽ giải phóng ra các aldehyd như formaldehyde, acetaldehyde và acrolein, các carbohydrat bao gồm 1,3 butadien, benzene và các hóa chất khác. Các chất này gây độ biến ở vi sinh vật và gây ung thư trên thực nghiệm. Ở một số vùng trên thế giới mà các chế biến này phổ biến (ví dụ Trung Quốc) tỷ lệ mắc ung thư phổi thường cao ở những người phơi nhiễm (24).
Các nitrosamin gây ung thư như N – nitrosodimethyl-lamin và N – nitrosopyrrolidin tìm thấy ở thực phẩm đặc biệt các loại bảo quản bằng natri nitrit như thịt ướp muối hoặc xông khói. Sự tạo thành các nitrosamin bị ức chế khi cho thêm acid ascorbic hoặc tocopherol vào thực phẩm.
Các amin đa vòng (PAHs) và nitrosamin thường có mặt trong thực phẩm với đậm độ microgram /kg hoặc thấp hơn. Ở đậm độ này chưa có bằng chứng về khả năng gây ung thư ở người. Một số hóa chất khác như dư lượng các chất trừ sâu và diệt cỏ, các loại thuốc dùng cho gia súc, các hóa chất dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm, bao bì, chất bôi trơn và nhiều hóa chất khác liên quan tới các thiết bị công nghệ thực phẩm có thể có mặt trong thực phẩm ở hàm lượng thấp. Hiện nay chưa tìm thấy các bằng chứng về liên quan giữa các chất này với ung thư.
Aflatoxin B1 là chất gây ung thư mạnh cho người, tìm thấy trong thực phẩm. Sự phơi nhiễm đồng thời độc tố vi nấm này và virus viêm gan B là yếu tố nguy cơ của ung thư gan.
Các chất tăng cường và ức chế gây ung thư trong chế độ ăn
Người ta hiểu biết còn ít về cơ chế ảnh hưởng của chế độ ăn đối với ung thư nhưng những biểu hiện trội lên như sau:
Chất béo
Nhiều công trình nêu lên mối liên quan giữa chất béo động vật đặc biệt các acid béo no đối với ung thư đại tràng; các nghiên cứu trên thực nghiệm cho thấy các chế độ ăn nhiều chất béo kích thích phát triển bệnh ung thư vú và đại tràng.