Uncategorized

Các chất hóa thực vật (phytochemicals) trong thức ăn

Bia, rượu nhất là rượu sinh năng lượng (7 Kcal /g) nhưng không mang lại nguồn chất dinh dưỡng quý giá gì do đó chỉ nên dùng ở mức độ và khi cần. Cần chú ý các loại rượu chế biến thủ công bên cạnh độ cồn cao (35%) còn chứa các rượu bậc cao, aldehyd nên độc, khi dùng phải thận trọng và có chừng mực (không quá 1g/kg thể trọng (46).
Các chất hóa thực vật (phytochemicals) trong thức ăn (35,58,59)
Những hiểu biết gần đây về các giá trị khác đối với sức khỏe ngoài các chất dinh dưỡng của thức ăn thực vật đã được chú ý có các thành tựu quan trọng. Tổ chức Y tế Thế giới đã khuyến nghị một chế độ ăn lành mạnh cần đủ, đa dạng, dựa chủ yếu vào các thức ăn nguồn gốc thực vật.
Các loại cây cỏ sản sinh ra hàng loạt các phân tử có trọng lượng thấp gọi là các chất chuyển hóa thứ cấp hay chất hóa thực vật đã được phát hiện thuộc các loại alcaloid, acid phenolic, flavonoid và terpenoid. Các chất hóa thực vật có một số vai trò trong cây cỏ chủ yếu là bảo vệ chống lại sâu bọ và các yếu tố gây bệnh, đồng thời như các sắc tố và chất dẫn dụ khuyến khích sự thụ phấn và phát tán hạt.
Một số các chất hóa thực vật có độc tính (như các glycoalcaloid ở khoai và cà chua xanh, các cyanogens ở sắn), một số có tính thuốc nên cây cỏ là nguồn dược liệu quan trọng.
Trong vô số loài cây cỏ, con người chỉ ăn chừng mấy trăm loại và là các loại có độc tính thấp. Các loại thực phẩm chứa nhiều chất hóa thực vật có ích thuộc họ hành tỏi (Allium =thioallyl), họ cải bắp (cruciferus – indol, isothiocyanat), họ cà rốt (umbeliferus – carotenoid, terpen), họ chanh (citrus – terpen, flavonoid), họ gừng (ginger – gingerol), rau xanh, quả có màu da cam (carotenoid, flavonoid), chè, vang, ca cao (catechin, flavonoid).
Bảng 10: Một số nhóm hóa thực vật có ích trong thực phẩm
Thành phần Nguồn Lợi ích
Flavonoid
Anthocyanidin Quả Trung hòa gốc tự do
Catechin Chè Trung hòa gốc tự do
Flavanon Chanh Trung hòa gốc tự do
Flavon Quả /rau Trung hòa gốc tự do
Glucosinolat, indol, isothiocyanat
Sulphoraphan Cải xoăn, cải bắp, củ cải Trung hòa gốc tự do
Phytoestrogen
Isoflavon Đậu tương và chế phẩm Có thể giảm triệu chứng mạn kinh như nóng mặt
Daidzein
Genistein
Lignan Rau xanh, vỏ hạt Có thể phòng tránh bệnh tim và một số ung thư, giảm LDL
Sulphid /Thiol
Diallyl sulphid Hành tỏi Giảm cholesterol, bảo vệ hệ thống miễn dịch
Allyl methyl, trisulphid dithiolthion Các loại cải bắp, cải xoăn Giảm cholesterol, bảo vệ hệ thống miễn dịch
Với hiểu biết hiện nay, tác dụng có lợi đối với sức khỏe thể hiện ở các nhóm chất hóa thực vật.