Uncategorized

Các dầu thực vật

Chính vì có nhiều acid béo no nên nhiệt độ tan chảy của chúng cao. Trong mỡ còn có cholesterol và lecitin như trong mỡ lợn có gần 200 mg cholesterol và 30 mg lecitin.
Các dầu thực vật (11,22)
Giá trị dinh dưỡng chính của các dầu thực vật là do chúng có nhiều các acid béo chưa no cần thiết, các phosphatid, tocopherol và một số hợp chất sinh học khác.
Các loại dầu thực vật có hàm lượng các acid béo chưa no có nhiều mạch kép từ 40 – 50% là: dầu ngô, dầu đậu nành, dầu hướng dương (acid linoleic 50 – 60%, acid oleic 20 – 30%), dầu vừng.
Các loại dầu chứa acid oleic là chủ yếu: dầu oliu (72%), dầu lạc (49%).
Các loại dầu chứa acid eruxic là chủ yếu (50% và hơn): dầu cọ, dầu dừa.
Các loại dầu thực vật có nhiều phosphatid nhưng thành phần này bị mất đi nhiều trong quá trình tinh luyện. Dầu thực vật hoàn toàn không có cholesterol.
Bơ nhân tạo (macgarin)
Gọi là bơ nhân tạo vì đó là một loại ch6át béo bắt chước các đặc tính của bơ. Nguyên liệu chính để sản xuất bơ nhân tạo là các loại dầu cứng. Ngoài ra tùy từng loại người ta cho thêm các dầu thực vật, mỡ động vật, bơ, sữa, đường, muối, các chất thơm, chất màu, các vitamin A và D. Cho thêm sữa chua để có chất cho mùi đặc hiệu của bơ là chất diacetyl, cho thêm lòng đỏ trứng trong đó có lecitin và cholesterol càng làm cho macgarin thêm giống bơ. Trong quá trình hydro hóa các dầu thực vật để sản xuất macgarin sẽ làm tăng các acid béo chưa no thể trans mà một số nghiên cứu cho là không lợi đối với sức khỏe tim mạch.
Các loại bơ nhân tạo có khoảng 82% lipid, 15% nước. Cũng như bơ tự nhiên, bơ nhân tạo là một hệ thống nhũ tương giữa dầu mỡ và nước nên chúng dễ đồng hóa trong cơ thể.
Rau quả
Rau quả là một nhóm thức ăn phong phú, đa dạng và đặc biệt quan trọng trong dinh dưỡng người. Người ta dùng các bộ phận khác nhau của cây để làm rau gồm hạt, thân, lá, rễ, củ, mầm, hoa… Từ rau quả cũng chế biến ra nhiều loại thức ăn mang tính truyền thống.
Rau quả cung cấp một nhóm chất dinh dưỡng riêng thường có ít ở các thức ăn khác.
Nói chung rau quả nghèo protein, glucid, nhiều chất xơ, nhiều nước. Rau quả là một nguồn chất khoáng và vitamin quí giá.
Trước hết là β – caroten. Những loại rau lá xanh, củ quả có màu xanh thẫm và màu da cam có nhiều β – caroten như: bí ngô (960 mcg%), cà chua (1115 mcg%), cà rốt (5040 mcg%), gấc (52520 mcg%), hành lá (1370 mcg%), hẹ lá (1745 mcg%), ớt (5790 mcg%), rau ngót (6650 mcg%), rau muống (2280 mch%), rau mồng tơi (1920 mcg%), các loại quả như dưa hấu (4200 mcg%), đu đủ chín (2100 mcg%), hồng đỏ (1900 mcg%), xoài (960 mcg%), cam (585 mcg%).