Các glucosinolat của họ cải bắp (brassica) và dẫn xuất

Sự thoái hóa glucosinolat cho các sản phẩm chứa lưu huỳnh như isothiocyanat, dithiothiol và indol. Nhiều nghiên cứu dịch tễ học bệnh chứng cho thấy có liên quan giữa sử dụng rau họ cải bắp với nguy cơ ung thư, nguy cơ giảm đi khi mức sử dụng tăng lên. Các liên quan tỏ ra thống nhất cả đối với ung thư dạ dày, phổi, trực tràng, đại tràng và ít nhất quán ở các loại ung thư liên quan đến hormon như tiền liệt tuyến, buồng trứng và tử cung. Một số glucosinolat như progoitrin được biết là có hoạt tính gây bướu cổ trong khi đó nhiều chất khác lại có vai trò bảo vệ, hỗ trợ các men khử độc các yếu tố gây ung thư. Trong nhiều trường hợp, một chất có thể gây đột biến ở liều cao và có tác dụng bảo vệ ở liều thấp.
Các hợp chất chứa sulfua của hành tỏi
Đã có nhiều bằng chứng dịch tễ học chứng minh tác dụng có lợi của các dẫn xuất chứa lưu huỳnh từ hành (Allium cepa) và tỏi (Allium sativa) đối với ung thư dạ dày. Tuy nhiên sử dụng các viên tỏi bổ sung không có tác dụng đó. Các bằng chứng về ảnh hưởng có lợi đối với bệnh tim mạch còn hạn chế. Sự phát hiện tác dụng có lợi đối với sức khỏe của các chất hóa thực vật là bước nhảy vọt quan trọng của khoa học thực phẩm và dinh dưỡng nhưng năm cuối thế kỷ XX. Mặc dù đã có những bằng chứng thuyết phục về vai trò có ích đối với cơ thể nhưng hiện chưa có đủ căn cứ để coi các chất nào trong đó là những chất dinh dưỡng thiết yếu với các khuyến nghị về nhu cầu cụ thể. Khó khăn lớn trên con đường đó là do số lượng các chất hóa thực vật trong thực phẩm rất nhiều mà nhiều nhóm cùng có chung một đặc tính sức khỏe có lợi nào đó.
Kết luận
Thức ăn nuôi sống con người, con người được “làm bằng thức ăn”. Qua quá trình tiến hóa, loài người đã có được một nguồn thức ăn rất phong phú đa dạng mà mỗi loại đều có các đặc tính riêng biệt. Không thể sống khỏe mạnh nếu chỉ dựa vào một loại thức ăn. Tính đa dạng của thức ăn đã bảo vệ con người và con người cần chú ý đa dạng hóa chế độ ăn của mình.
Dựa vào khả năng cung cấp năng lượng và các thành phần dinh dưỡng để phân tích, so sánh và phân loại các thức ăn là phương pháp rất quan trọng để nhận định giá trị của thức ăn nhưng chưa đủ. Những hiểu biết gần đây cho thấy nhiều thành phần “không dinh dưỡng” của thức ăn lại có vai trò sinh học rất quan trọng như các chất xơ, các chất tanin, alcaloid, các pholyphenol … mà các nghiên cứu khoa học đang từng bước làm sáng tỏ.