Uncategorized

Các thực phẩm cơ bản

Thật ra thực phẩm không chỉ chứa các chất dinh dưỡng mà ngoài ra còn có các chất màu, hương vị, các chất xơ, cả các chất độc và phản dinh dưỡng.
Sự phát hiện ra các vai trò sinh lý của chất xơ đã làm sáng danh vai trò các chất mà một thời coi là chất “bã”, ngày nay một số bảng nhu cầu đã nói đến nhu cầu cần thiết của chất xơ.
Các đại danh y của y học cổ truyền như Hypocrat, Gallen và ở nước ta như Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông đã rất quan tâm đến tác dụng chữa bệnh của một số thức ăn. “Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”. Trong những năm gần đây, hướng nghiên cứu về các thành phần không dinh dưỡng trong các thức ăn truyền thống nguồn gốc thực vật như tỏi, gừng, nghệ, đậu tương, kim chi (Hàn Quốc) đã thu hút sự chú ý của nhiều người đặc biệt là tác dụng điều hòa chuyển hóa, ngăn ngừa một số bệnh mạn tính như tim mạch, ung thư,… Người ta gọi đó là các thức ăn chức phận, thức ăn thuốc, thức ăn có ứng dụng sức khỏe đặc hiệu (food of specific health use).
Cùng với các chất chống oxy hóa trong thực phẩm, đây cũng là một hướng nghiên cứu đầy hứa hẹn của dinh dưỡng học hiện đại.
Con người không thể sống bằng các chất dinh dưỡng mà phải bằng thực phẩm. Những lời khuyên về lối sống ăn uống hợp lý phải dựa vào thực phẩm mà Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị gần đây, phải chăng đó là sự trở lại một chân lý tự ngàn xưa?
Thực phẩm
Các thực phẩm cơ bản
Lương thực
Đã bao đời nay, lương thực là thức ăn cơ bản của nhiều nền văn minh khác nhau. Gọi là cơ bản vì chúng cung cấp trên 60% năng lượng của khẩu phần, đó là gạo ở Ấn Độ và Trung Quốc, là ngô ở Nam Mỹ, là lúa mì ở Bắc Phi và châu Âu…
Dù khác nhau theo chũng nhưng các loại hại lương thực nói chung đều có:
Lớp vỏ ngoài (lớp vỏ trấu, màng bọc).
Lớp aleuron có nhiều protein, vitamin (niacin, riboflavin) và chất khoáng.
Mầm có rất nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là thiamin, riboflavin, niacin.
Nội nhũ là bộ phận có trọng lượng và kích thước lớn nhất của hạt, chứa nhiều tinh bột, nghèo protein và các chất khoáng.
Các loại hạt lương thực có thành phần gần giống nhau với một ít thay đổi (bảng 7). Đó là nguồn năng lượng quan trọng cung cấp trung bình 350 Kcal /100 g. Tinh bột và chất xơ chiếm tới 70 – 77% trọng lượng hạt. Protein có từ 6 – 15%, acid amin hạn chế là lysine, ở ngô còn thiếu thêm tryptophan.