Uncategorized

Chất khoáng và vi khoáng

Các nghiên cứu gần đây cho thấy ở người già nhu cầu về vitamin B6, B12, D và các folat cao hơn khi còn trẻ do đó khi thiếu thường có ảnh hưởng đến nhiều chức phận như khả năng dung nạp glucose, đáp ứng miễn dịch và nhận thức.
Bảng 4: Các nguồn vitamin trong thực phẩm
Vitamin Nguồn
Vitamin A (retinol) Thịt, chế phẩm từ sữa đã tăng cường, gan và phủ tạng, lòng đỏ trứng, dầu gan cá.
β – caroten Rau lá xanh thẫm, quả, củ màu vàng / đỷ / da cam.
Thiamin (B1) Hạt ngũ cốc toàn phần (mầm), thịt nạc, cá, thịt gia cầm, gan.
Riboflavin (B2) Đậu tương, các hạt có vỏ, sữa, phomat, lòng đỏ trứng, phủ tạng.
Niacin (B3) Lạc, thịt nạc, gia cầm, cá, hải sản.
Pyridoxin (B6) Rau lá xanh, chuối, đậu khô, khoai.
Vitamin (B12) Thịt nạc, phủ tạng, cá, thủy sản, chế phẩm từ sữa, men bia.
Các folat Rau lá xanh thẫm, gan, men bia, cam, đậu hạt, rau dền.
Vitamin E Dầu thực vật, hạt, mầm, rau xanh, đậu khô.
Chất khoáng và vi khoáng
Các chất khoáng có vai trò quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng là calci, sắt, iod, kẽm, natri, fluor, ngoài ra tùy theo điều kiện địa lý, môi trường có thể kể thêm đồng, selen và các chất khác. Vai trò các vi khoáng dinh dưỡng rất đa dạng và hiện nay chưa biết đầy đủ.
Cân bằng chất khoáng trong khẩu phần và tình trạng protein có ảnh hướng đến tính cảm nhiễm của cộng đồng đối với các kim loại nặng, ví dụ chế độ ăn nghèo calci và sắt làm tăng hấp thụ cadmi và chì, ngược lại các thực phẩm giàu acid phytic ức chế hấp thụ chì và sắt.
Điều kiện địa chất ảnh hướng lớn đến hàm lượng một số chất khoáng trong thực phẩm như iod, molipden, fluor, mangan mặt khác cách chế biến cũng có thể làm mất chất khoáng ví dụ xử lý nhiệt làm hao hụt selen và iod, đun sôi làm hao hụt natri, kali và magnesi.
Calci
Là thành phần thiết yếu của tổ chức xương, là chất điều hòa hoạt động thần kinh, chức phận màng cơ và cơ chế đông máu. Sau khi mãn kinh lượng calci mất đi thường cao hơn tích lũy do đó dẫn tới bệnh loãng xương, tăng nguy cơ gãy xương. Nhu cầu calci ở trẻ em cũng cao vì cần cho quá trình cốt hóa. Tuy vậy, ảnh hưởng của các yếu tố di truyền, hoạt động thể lực, mối quan hệ giữa các thành phần dinh dưỡng trong khẩu phần, mối quan hệ giữa calci trong khẩu phần và tỷ trọng xương còn chưa được biết đầy đủ.
Vitamin C, rau quả, kali và chất xơ tăng cường hấp thụ calci, còn chế độ ăn nhiều toan, thừa protein (nhất là protein nguồn gốc động vật) làm mất calci.