Uncategorized

Chế độ ăn truyền thống của Việt Nam

Ngày nay, các cách ăn truyền thống đang là đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học hiện đại.
Các sản phẩm từ đậu tương (đậu phụ, tào phở, nước tương) rất quen thuộc với mọi tầng lớp nhân dân Việt Nam, ngày nay đang được coi là một loại thức ăn có giá trị sinh học cao và có giá trị trong đề phòng nhiều loại bệnh mạn tính.
Cách chế biến của người Việt Nam cũng rất đặc sắc. Hải Thượng Lãn Ông đã từng soạn cuống “Nữ công thắng lãm” sưu tầm cách làm các món ăn thời bấy giờ. Đi mỗi vùng đều có cách chế biến đặc sản, cách bảo quản riêng và độc đáo từ tương, dưa, nhút, mắm tôm, mắm cáy mỗi vùng một khác tạo nên phong vị quê hương đậm đà. Ngày nay, các cách ăn truyền thống đang là đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học hiện đại.
Có thể nói chế độ ăn truyền thống Việt Nam mang nhiều đặc tính của các hiểu biết hiện đại về dinh dưỡng dự phòng. Người Việt Nam thường uống nước chè (chè tươi, chè xanh, trà). Trong sách Vũ Trung tùy bút (thế kỷ XVIII), Phạm Đình Hổ đã mô tả cách uống chè của người Việt Nam thời đó. Trong chè có nhiều chất hoạt tính sinh học cao, vitamin C, các chất có hoạt tính vitamin P, tính kháng thể và kích thích hoạt động hệ thần kinh, các yếu tố phòng bệnh ung thư. Ngày nay người ta nhận thấy chè là một thức uống có giá trị và đang được quan tâm nghiên cứu (2).
500 năm trước đây, Tuệ Tĩnh đã cho rằng “Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” và ông đã viết bộ Nam dược thần hiệu trong đó có nhiều vị thuốc là thức ăn. Người Việt Nam khi cảm cúm có bát cháo hành giải cảm, mùa hè nóng nực thích ăn canh hẹ, chè đỗ đen, canh cua cho mát. Khoa dinh dưỡng hiện đại rất quan tâm đến phương diện đó của thức ăn, với thuật ngữ “Thức ăn chức phận” (function foods) hoặc “Các thức ăn cho các sử dụng đặc hiệu về sức khỏe”. Đây là một lĩnh vực mới của khoa học dinh dưỡng mà ông cha ta đã chú ý từ lâu. Có biết bao nhiêu điều bí ẩn trong củ tỏi, củ gừng, củ riềng, củ nghệ, các loại rau thơm, rau mùi vốn rất phong phú trong bữa ăn Việt Nam.
Các thách thức về dinh dưỡng ở thời kỳ chuyển tiếp
Trong quá trình tồn tại và phát triển của mình nhân dân ta thường xuyên phải đối phó với thiên tai, giặc đói và giặc ngoại xâm. Trừ vua quan, đại bộ phận nhân dân đều nghèo khổ. Đây là tình cảnh nông thôn Việt Nam vào thời kỳ Tự Đức, triều Nguyễn trước khi Pháp xâm lược nước ta “… Công nghệ không có, buôn bán không ra gì, trừ việc cày cấy làm ruộng ra thì người nghèo đói không có nghề nghiệp già mà làm ăn cả, cho nên thuở ấy tuy một tiền được 4 bát gạo, mà vẫn có người chết đói, vì rằng giá gạo thì rẻ nhưng kiếm được đồng tiền thật là khó.