Gạo

Các loại lương thực nghèo chất béo (trừ lúa mạch) nhưng phần lớn chất béo ở dạng acid béo không no có nhiều nối kép.
Các hạt lương thực là nguồn vitamin nhóm B tốt (trừ B12), mầm có nhiều vitamin E, có nhiều chất khoáng nhất là kali, phosphor, magnesi và một ít calci, sắt và kẽm. Tuy vậy vai trò cung cấp chất khoáng của lương thực bị giảm do các phytat ở lớp màng ngoài liên kết một phần chất khoáng và ức chế hấp thu. Giá trị sinh học chất khoáng của các sản phẩm tinh chế cao hơn nhưng do hàm lượng khoáng giảm đi nên nhìn chung các hạt toàn phần vẫn cung cấp nhiều chất khoáng hơn.
Các loại lương thực thường thông qua các quá trình chế biến để làm thức ăn. Các quá trình đó nếu có mục đích lấy các lớp xơ của hạt hoặc tạo các sản phẩm trắng, tinh chế cao. Các quá trình này làm giảm giá trị dinh dưỡng của hạt lương thực. Sử dụng nhiều các loại lương thực tinh chế có thể dẫn tới thiếu dinh dưỡng nếu không được bù trừ bằng các loại thực phẩm khác.
Gạo
Gạo là loại lương thực chính trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta. Gạo có nhiều glucid hàm lượng từ 75 – 80%. Gạo càng giã trắng thì tỷ lệ glucid càng cao. Lượng protein ở gạo thấo hơn ở ngô và lúa mì, dao động từ 7 – 9%. Gạo càng giã trắng thì tỷ lệ protein càng thấp. Tuy vậy chất lượng protein của gạo khá hơn của lúa mì và ngô. Trong protein của gạo có glutein, albumin và globulin nhưng không có prolamin nên không dùng bột gạo để làm bánh như bánh mì được.
Gạo có nhiều phosphor, ít calci nên là thực phẩm gây toan.
Quá trình xay xát ảnh hưởng nhiều đến chất lượng gạo, xay xát càng trắng càng mất nhiều protein và các chất vitamin nhóm B. Ví dụ ở hạt gạo nguyên có 0,38 mg % vitamin B1, 0,1 mg % B2, 5,1 mg % niacin, ở hạt gạo giã trắng chỉ còn 0,08 mg % B1, 0,04 mg % B2 và 1,0 mg % niacin.