Uncategorized

Giá trị dinh dưỡng của mắm tôm

Trong các loại nước chấm, ngoài nước mắm còn có mắm tôm. Giá trị dinh dưỡng của mắm tôm kém nước mắm. Đó là do thời gian làm mắm tôm rất nhanh và không có những men dịch vị như trong cá để chuyển hóa chất đậm, chỉ có các men phức tạp khác phân giải albumin trong tôm nhưng không phân giải được hoàn toàn.
Làm nước mắm và làm mắm tôm phải chấp hành các qui định nghiêm ngặt về vệ sinh.
Trứng
Trứng là một loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Protein của trứng từ 12 – 14 g % có đủ các acid amin cần thiết thích hợp với nhu cầu cơ thể. Người ta thường dùng protein của trứng làm chuẩn để so sánh các loại protein khác.
Lượng lipid dao động từ 11 – 16%, tập trung chủ yếu ở lòng đỏ dưới dạng glycerid và phospholipid có vai trò sinh học quan trọng.
Trứng gà là nguồn lecitin quí, hàm lượng ở lòng đỏ khoảng 8,6 g %. Lecitin thường có ít có ở các thực phẩm khác. Lòng đỏ trứng có 1,8 g % cholesterol. Khoảng 84% cholesterol trong lòng đỏ ở dạng tự do và chỉ 16% ở dạng este. Tương quan thuận lợi giữa lecitin và cholesterol cũng rất đáng chú ý. Trứng là nguồn thực phẩm động vật duy nhất trong đó lượng lecitin cao hơn nhiều so với cholesterol (6 : 1). Ngoài ra, lòng đỏ trứng có nhiều vitamin nhóm B, vitamin A, D và caroten mà hàm lượng thay đổi theo chế độ ăn của gia cầm (khoảng 350 mcg retinol và 300 mcg caroten trong 100 g). Lòng đỏ trứng có nhiều phosphor, lượng calci thấp (55 mg %) nhưng đồng hóa tốt. Sắt có khoảng 2 mg %, tập trung chủ yếu ở lòng đỏ. Ngoài ra trứng còn có nhiều lưu huỳnh và một số yếu tố vi lượng khác.
Trứng là một thức ăn dễ tiêu, là thức ăn bổ sung tốt cho khẩu phần trẻ nhỏ từ 6 tháng trở lên. Cần nhớ lòng trắng trứng khó tiêu, nên luộc chín dễ hấp thu tốt.
Đậu đỗ và các hạt có dầu
Đậu đỗ và các hạt có dầu là một nhóm thực phẩm có giá trị cao. Trước hết đậu là một nguồn protein quí có thể so sánh với protein động vật mà năng suất lại cao hơn nhiều lần. Mặt khác các cây họ đậu có thể cố định nitơ trong không khí nhờ các loại vi khuẩn (rhizobium) tại các nốt sần ở rễ cần ít phân và không hại đất.
Đậu đỗ và các hạt có dầu còn là một nguồn chất béo có giá trị sinh học cao và nhiều vitamin nhóm B.
Do đó các loại đậu và hạt có dầu là nguồn thực phẩm hỗ trợ rất tốt cho lương thực để tăng số lượng và chất lượng protein.