Uncategorized

Glucid

Một sản phẩm chuyển hóa của acid linoleic là acid arachidonic (20:4), khi thiếu acid linoleic, acid arachidonic có thể thay thế một phần.
Acid linoleic (18 : 3, n – 3) có thể bị kéo dài và khử tạo thành eicosapentaenoic (EPA 20 : 5, n – 3) và docosa – hexaenoic (DHA 22 : 6, n – 3) là hai acid béo chưa no cần thiết có hoạt tính sinh học quan trọng.
Các acid béo chưa nó là tiền chất của một nhóm chất sinh học quan trọng gọi chung là eicosanoid. Eicosanoid bao gồm các prostaglandin, thromboxan và leukotrien tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa trong cơ thể. Vai trò của các acid béo nhóm n – 3 và n – 6 đối với bệnh tim mạch sẽ được nói tới ở phần sau. Các loại dầu thực vật như dầu ngô, dầu hướng dương có nhiều acid béo nhóm n – 6 còn acid béo nhóm n – 3 có ở các loại rau xanh và một số dầu thực vật như dầu đậu tương. Các acid béo chưa no có nhiều carbon (>18) như acid arachidonic, docosahexaenoic (DHA) chủ yếu có ở thức ăn động vật trong khi các hải sản là nguồn EPA (eicosapentaenoic) và DHA quý. Nhu cầu đề nghị đối với acid béo chưa no cần thiết nhóm n – 6 là 3 – 12% năng lượng, nhóm n – 3 là 0,5 – 1% năng lượng (35).
Gần đây người ta thấy rằng các acid béo đồng phân dạng trans sản sinh ra trong quá trình oxy hóa các acid béo chưa no có nhiều mạch kép có tác dụng tương tự như acid béo no đối với chuyển hóa cholesterol.
Đối với chế độ ăn dự phòng các bệnh tim mạch, người ta khuyên nên dùng các loại dầu lỏng và các loại macgarin mềm hơn là loại chất béo ở dạng rắn chắc vì loại sau có nhiều acid béo no và acid béo dạng trans. (Các acid béo ở dạng cis khi các gốc ở về cùng một phía của liên kết đôi còn ở dạng trans khi các gốc đó ở những hướng trái ngược nhau).
Glucid (35)
Glucid là nguồn năng lượng chính (>50%) trong khẩu phần của phần lớn nhân loại, chủ yếu có nguồn gốc thực vật, bao gồm đường, tinh bột, các chất xơ và các saccharid hiếm. Các loại hạt, củ và một số loại quả thường giàu glucid. Các loại này cần đun chín để dễ tiêu nhất là đối với trẻ bé. Chúng đều ít tan trong nước và kết hợp với nước tạo thành dạng keo gây hạn chế đậm độ năng lượng của sản phẩm.
Đường (loại mono hay disaccharid) làm tăng vị ngon của sản phẩm và đậm độ nhiệt (vì chúng dễ hòa tan trong nước). Khi tăng lượng đường cần chú ý đảm bảo các thành phần dinh dưỡng khác, ăn nhiều đường hoặc các glucid dễ lên men có thể là nguy cơ gây sâu răng nhưng khi thực hiện đúng các qui tắc vệ sinh thì các nguy cơ này không đáng kể.