Uncategorized

Hàm lượng protein trung bình ở một số thực phẩm

Đậu tương
Khởi nguồn từ châu Á, ngày nay đậu tương đã được trồng ở khắp các lục địa. Là một loại thực phẩm rất quí, hàm lượng protein cao (35%), thành phần acid amin khá cân đối (hơi thiếu methionin). Do có nhiều lysine nên protein đậu tương phối hợp rất tốt với protein của lương thực. Hàm lượng lipid khá cao (18,4 g %) trong đó 13% là các acid béo no, 30% là các acid béo chưa no có một nối kép và từ 55% – 60% là acid béo chưa no có nhiều nối kép, chủ yếu dưới dạng các acid béo chưa no cần thiết. Đậu tương giàu thiamin (0,54 mg %), lượng sắt, riboflavin và niacin đều khá.
Từ đậu tương người ta chế biến đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương và nhiều chế phẩm khác tùy theo nước.
Đậu phụ có khoảng 11 g % protein, 5% chết béo, là một thức ăn thông dụng, có giá trị cao.
Sữa đậu nành có lượng protein (3,1%) gần với sữa bò (3,9%), là một thức uống có giá trị. So với các loại sửa động vật, sữa đậu nành nghèo calci.
Tương là một loại nước chấm thông dụng ở nông thôn đuôc chế biến từ đậu tương.
Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, gần đây người ta nghiên cứu nhiều đến các đặc tính khác của đậu tương, coi đậu tương là một thực phẩm chức năng có giá trị. Trong bữa ăn của nhân dân ta, không nên coi đậu tương và chế phẩm là thức ăn của người nghèo mà cần coi đó là một nguồn thực phẩm quí có thể thay thể được thịt cá và nên xuất hiện hàng ngày trong bữa ăn. Trong thời kỳ kinh tế chuyển tiếp, khi thức ăn động vật có khuynh hướng tăng nhanh thì cần chú ý đến vai trò của các sản phẩm từ đậu tương, coi chúng không kém gì thịt cá.
Trên thế giới có đến 13.000 chủng đậu khô, riêng ở nước ta cũng có nhiều loại. Đặc điểm chung của chúng là có nhiều protein (từ 22 – 25 g %), nhưng khác với đậu tương là lượng lipid thấp (từ 1,5 – 2,5 g %). Chất lượng protein kém hơn thức ăn động vật và đậu tương, thay đổi theo chủng nhưng nói chung đều nghèo các acid amin chứa lưu huỳnh (methionin). Ngược lại chúng giàu lysine nên là một thức ăn phối hợp tốt với lương thực.
Các loại đậu, đặc biệt đậu xanh là một nguồn vitamin B1 quí (0,72 mg %). Nhân dân ta nhiều vùng thường ăn trộn đậu với lương thực hay khoai khô, đó là một tập quán tốt.