Uncategorized

Lipid

Lipid là nguồn năng lượng có giá trị cao cần phải đạt ít nhất 15% năng lượng trong khẩu phần người trưởng thành, ở phụ nữ có thai cần đạt được 20%. Người bình thường không béo phì có thể dùng tới 35% năng lượng trong khẩu phần từ chất béo miễn là lượng acid béo no không vượt quá 10% năng lượng của khẩu phần. Ở người lao động tĩnh tại, lượng chất béo không được vượt quá 30% năng lượng khẩu phần và lượng acid béo no dưới 10%, mặt khác phải đủ các chất dinh dưỡng cần thiết khác. Lượng cholesterol giới hạn ở mức dưới 300mg/ngày. Ở sữa mẹ hoặc các công thức sữa cho trẻ em, lipid thường cung cấp 50 – 60% năng lượng. Các chế độ ăn uống cho trẻ dựa vào lương thực thường có đậm độ năng lượng thấp trong khi đối với trẻ em dưới 2 tuổi lipid cần cung cấp 30 – 40% năng lượng. Do đó, các công thức sữa thay thế cần có lượng lipid tương ứng với lượng lipid ở sữa mẹ.
Người ta nhận thấy chế độ ăn có quá nhiều chất béo liên quan tới các bệnh tim mạch và ung thư. Vấn đề không chỉ là do số lượng chất béo mà là tương quan giữa các thành phần chất béo trong khẩu phần.
Các acid béo no lauric C 12:0, myristic C 14:0 và palmitic C 16:0 làm tăng cholesterol toàn phần và LDL – cholesterol. Các acid béo chưa no có nhiều nối kép (từ 2 trở lên) có tác dụng làm hạ cholesterol còn các acid béo chưa no có 1 nối kép có tác dụng làm giảm tổng số và LDL – cholesterl nhưng khác với glucid, không ảnh hưởng đến HDL. Cholesterol trong khẩu phần cũng có thể làm tăng cholesterol toàn phần và LDL – cholesterol ở những đối tượng nhạy cảm nhưng tác dụng không rõ ràng bằng sự thay đổi thành phần các acid béo.
Các acid béo chưa no có nhiều nối kép là những acid béo có từ 2 mạch nối kép trở lên trong chuỗi carbon. Đây là một nhóm acid béo rất không đồng nhất có mặt trong nhiều loại thực phẩm. Trước đây thường đánh dấu vị trí mạch nối kép đi từ gốc carboxyl của chuỗi carbon nhưng trong những nằm gần đây người ta chú ý nhiều đến vị trí mạch đôi đầu tiên tính từ gốc methyl, do đó mạch nối đôi đầu tiên ở carbon vị trí thứ sáu thì gọi là nhóm n – 6 (ω 6) ở vị trí thứ 3 gọi là nhóm n – 3 (ω 3). Các acid béo thuộc nhóm n – 3 và n – 6 có nhiều vai trò sinh học nhất.
Acid linoleic (18 carbon 2 nối kép, 18:2, n – 6) là một acid béo chưa no cần thiết vì không được tổng hợp trong cơ thể, cần được cung cấp từ thức ăn.