Uncategorized

Lúa mì

Lúa mì là loại cây lương thực phổ biến nhất trên thế giới từ châu u, Bắc Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc đến Úc.
Hạt lúa mì có đặc tính chung của ngũ cốc. Khác với gạo, loài người từ xưa đã xay lúa mì thành bột trước khi dùng. Quá trình xay xát đã làm hao hụt nhiều chất dinh dưỡng quý đặc biệt là lipid (nằm ở mầm), các vitamin và chất khoáng.
Bảng 8: Hàm lượng acid amin trong bột mì thay đổi qua quá trình xay xát.
Acid amin (g/16 g nitơ) Hạt mì Bột mì
Lysin 2.74 2.08
Prolin 9.85 11.70
Acid aspartic 5.09 4.14
Acid glutamic 28.50 34.50
Leucin 6.48 6.98
Từ bột mì người ta sản xuất các chế phẩm, chủ yếu là bánh mì và các loại để sử dụng. Protein của lúa mì có các tính chất đặc biệt quan trọng, chúng vừa có các albumin hòa tan và globulin vừa có các protein không hòa tan là prolamin và glutelin. Các protein không hòa tan này tạo nên gluten khi ngậm nước, chính đặc tính đàn hồi của gluten rất cần thiết khi làm bánh mì.
Bánh mì chứ từ 8 – 9 g % protein, 1 g % chất béo, 250 Kcal /100g.
Ngoài 3 loại lương thực chính trên còn có cây kê và cao lương cũng là thức ăn cơ bản ở một số vùng trên thế giới, ví dụ ở châu Phi kê và cao lương chiếm trên 30% sản lượng lương thực và là thức ăn cơ bản của hầu hết vùng cận sa mạc Sahara.
Khoai củ
Trong bữa ăn của nhân dân ta, nhất là ở nông thôn, sau gạo, ngô thì các loại khoai củ như khoai lang, khoai tây, củ sắn, khoai sọ, củ từ … chiếm một vị trí quan trọng. Đặc điểm chung của khoa củ là có nhiều nước, nhiều tinh bột, nghèo protein và chất khoáng. Vitamin C là vitamin duy nhất tương đối có nhiều ở khoai củ đặc biệt khoai tây nhưng lại bị hao hụt nhiều trong quá trình nấu nướng.
Khoai lang
Lượng protein ở khoang lang thấp (khoai tươi 0,8%, khoai khô 2,3%) năng lượng do protein cung cấp chỉ chiếm 2,6% tổng số năng lượng. Về chất lượng, thành phần acid amin của protein khoai lang cân đối hơn của sắn, ngô nhưng kém hơn khoai tây và gạo.
Lượng glucid ở khoai lang tươi là 28,5%, ở khoai khô là 80%. 100g khoai lang khô cho 333 Kcal. Như vậy khoai lang khô có thể thay thế gạo, ngô v6è mặt năng lượng nhưng không thay thế được về mặt protein.
Hàm lượng calci, phosphor trong khoai lang ít hơn ngũ cốc nhưng tỷ lệ Ca /P hợp lý hơn.
Sắn
Khác với các loại sắn thường gặp ở Đông Nam Á, sắn ở nước ta chứa ít chất manihotoxin là một glucosid cyanogetic rất độc và có vị chát.