Ngô

Vì vậy gạo lức có nhiều protein, chất khoáng và vitamin hơn gạo giã trắng. Gạo giã ở các cối gia đình thường còn lượng vitamin và chất khoáng tương đối. Bệnh tê phù có nguy cơ xảy ra khi chế độ ăn chuyển sang gạo giã trắng (các nhà máy xay) và nghèo thức ăn động vật.
Với 7 – 9% protein, tỷ lệ năng lượng protein gần 10%, gạo là lương thực có giá trị nhưng chế độ ăn chỉ dựa vào gạo bị đe dọa thiếu vitamin B1, vitamin A và sắt. Vì vậy bệnh tê phù (beriberi), thiếu vitamin A và bệnh khô mắt, thiếu máu dinh dưỡng, thiếu protein năng lượng thể vừa và nhẹ thường phổ biến ở những vùng ăn gạo. Do lượng protein và lipid thấp, bột gạo không thể là thức ăn bổ sung duy nhất cho trẻ nhỏ. Khi khẩu phần càng nghèo (vụ giáp hạt) càng phải chú ý đến chất lượng của gạo.
Từ gạo người ta có thể chế biến ra các sản phẩm như bánh đúc, bánh phở …, những thức ăn này có giá trị dinh dưỡng kém hơn gạo.
Ngô
Cấu tạo của hạt ngô cũng giống như các hạt ngũ cốc nói chung. Phần lớn tinh bột và protein tập trung ở hạt, mầm có nhiều lipid và chất khoáng (85% lipid và 75% chất khoáng).
Lượng protein của ngô cao hơn gạo, từ 8,5% đến 10% nhưng chất lượng thì kém hơn vì nghèo lysin và nhất là tryptophan.
Lipid là hạt ngô toàn phần khoảng 4 – 5% nhưng phần lớn tập trung ở mầm. Trong chất béo của ngô có 50% là acid linoleic, 31% là acid oleic và gần 13% là acid palmitic. Dầu ngô là một nguồn vitamin E tốt, có đến 90 mg %.
Trong ngô có khoảng 60% glucid. Ở hạt ngô giã, hầu hết đó là tinh bột, ở các loại còn non thì các loại đường chiếm phần lớn.
Đặc tính các vitamin nhóm B ở ngô gần giống như ở gạo. Trong ngô nghèo niacin và lượng niacin ít ỏi này ớ dưới dạng bị phong tỏa khó bị phân tách bởi dịch dạ dày. Do đó một khẩu phần chỉ trông cậy vào ngô có nguy cơ bị bệnh viêm da pellagra. Ở các nước Nam Mỹ và Mexico hạt ngô thường được xử lý kiềm trước khi xay bột làm bánh đã làm giảm nguy cơ này. Ngô nghèo calci, giàu phosphor nhưng 80% phosphor ở dưới dạng acid phytic. Đáng chú ý là acid phytic ở ngô phân phối đều toàn hạt còn ở lúa mì chủ tập trung ở lớp ngoài.
Ngô vàng là một nguồn caroten tốt, hàm lượng khoảng 0,40 mg %.
Về phương diện lương thực ngô có thể thay thế gạo nhưng cần có thêm đậu đỗ để protein cân đối hơn và cách xử lý thích hợp (kiềm hóa bằng than củi hay vôi).