Uncategorized

Polyphenol

Lycopen là tiền chất chính của carotenoid thực vật không có hoạt tính của vitamin A nhưng là một chất chống oxy hóa mạnh. Lycopen là chất màu chính của cà chua, dưa lê. Nhiều caroten không có hoạt tính vitamin A đã được hấp thu tới các mô. Ví dụ luten và zeaxanthin tập trung cao ở võng mạc và người ta thấy có mối liên quan giữa hàm lượng của chúng trong khẩu phần với giảm nguy cơ của bệnh thoái hóa nhân mắt ở người già. Do đó tăng lượng thức ăn giàu chất này đặc biệt là các loại rau xanh có lá xanh đậm là có ích cho người có tuổi.
Polyphenol
Các polyphenol nguồn gốc thực vật gồm nhiều hợp chất hóa học khác nhau trong đó có các bioflavonoid. Nhiều bioflavonoid có tác dụng chống oxy hóa. Một số nghiên cứu thực nghiệm và dịch tễ cho thấy có mối liên quan giữa tăng lượng bioflavonoid trong khẩu phần với giảm nguy cơ bệnh tim mạch và ung thư.
Khám phá vai trò sinh học của các thành phần không phải là chất dinh dưỡng trong thực phẩm đang là lĩnh vực nghiên cứu lý thú của dinh dưỡng học hiện nay.
Các đặc điểm cân đối của khẩu phần
Người ta thường thể hiện các đặc điểm cân đối của khẩu phần theo tương quan với năng lượng với thuật ngữ đậm độ các chất dinh dưỡng theo 1000 Kcal. Đây không phải là mối liên quan sinh lý giữa các chất dinh dưỡng với nhu cầu năng lượng, mà chỉ là cách thể hiện rằng khi khẩu phần đủ năng lượng mà đạt các cân đối dưới đây thì sẽ đảm bảo nhu cầu về các chất dinh dưỡng cần thiết. Như vậy, các khẩu phần ít năng lượng sẽ dẫn tới thiếu các chất dinh dưỡng hay nói cách khác, một lối sống ít hoạt động thể lực sẽ bị đe dọa thiếu các chất dinh dưỡng cần thiết.
Bảng 5: Đậm độ các chất dinh dưỡng nên có trong 1000 Kcal
Đậm độ trong 1000 Kcal Ghi chú
Năng lượng Theo tuổi, giới và lao động Đậm độ năng lượng ở trẻ 2 – 5 tuổi: 0,6 – 0,8 Kcal/ml thức ăn lỏng, 2 Kcal/g thức ăn đặc.
Protein 20 – 25g 8 – 10% tổng số năng lượng nếu chất lượng protein cao.
25 – 30g 10 – 12% tổng số năng lượng nếu lượng protein động vật thấp.
Chất béo 16 – 39g (tối đa) 15 – 35% năng lượng
Cholesterol < 300 mg/ngày
Chất béo no Dưới 11g Chất béo no dưới 10% tổng số năng lượng.
Glucid 140 – 190g 55 – 75% năng lượng.
Chất xơ 8 – 20g Tính theo tổng số chất xơ.
Vitamin A (retinol) 350 – 500µg RE 1 đương lượng Retinol (RE) = 1µg retinol hay 6µg β – caroten.
β – caroten Là chất chống oxy hóa (chưa có nhu cầu riêng).
Vitamin D 2,5 – 5,0µg Bảo vệ xương.
Vitamin E 3,5 – 5,0mg α – TE 1 mg α – TE = 1 mg α – D Tocopherol; ức chế oxy hóa lipoprotein.
Vitamin K 20 – 40 µg