Uncategorized

Protein

Do đó, sự phục hồi về tốc độ tăng trưởng, sự gia tăng các hoạt động thể lực là các biểu hiện sinh học quan trọng của sự cải thiện về cung cấp năng lượng.
Khi thừa năng lượng, lề thích ứng rất nhỏ (dưới 5%) nên năng lượng dự trữ của cơ thể dưới dạng tổ chức mỡ tăng lên rất nhanh. Các hậu quả chuyển hóa và bệnh lý của béo phì bao gồm tăng huyết áp, tăng lipid máu và đái tháo đường týp II, một số nghiên cứu còn thấy béo phì là yếu tố nguy cơ độc lập của vữa xơ động mạch và nhồi máu cơ tim.
Cần chú ý đậm độ năng lượng trong thức ăn trẻ em, đối với thức ăn lỏng cần đạt 0,6 – 0,75 Kcal/g còn đối vối thức ăn đặc nên đạt 1,5 – 2,0 Kcal/g. Đối vối trẻ em lớn hơn và người lớn, đậm độ năng lượng nên đạt 1,5 – 2,5 Kcal/g còn ở người béo nên có đậm độ năng lượng thức ăn thấp hơn (<1 Kcal/g) (35).
Protein
Protein trong thức ăn cung cấp các acid amin cần thiết cho sự tổng hợp các tế bào của mọi tổ chức của cơ thể. Ở người có 9 acid amin thiết yếu là: histidin, isoleuxin, leuxin, lysin, methionin, phenylalanine, treonin, tryptophan và valin. Hai acid amin khác – cystein và tyrosin trở nên thiết yếu khi các tiền chất của chúng – methionin và phenylalanine bị hạn chế.
Do các protein nguồn gốc thực vật thường nghèo một số acid amin cần thiết (lysine ở ngũ cốc, methionin ở đậu đỗ) nên trước đây người thường tính chỉ số hóa học (chemical score) hoặc thí nghiệm đánh giá chất lượng sinh học của protein (NPU và PER), tuy vậy đối với các khẩu phần hỗn hợp với một ít protein động vật (10 – 20%) thì yếu tố hạn chế nói trên không còn là vấn đề nữa.
Người ta nhận thấy protein, nhất là protein động vật có tầm quan trọng đối với sự tăng trưởng trẻ em (một số các chất dinh dưỡng khác như kẽm cũng là yếu tố tăng trưởng) do đó lượng protein động vật nên đạt 10 – 25% tổng protein của khẩu phần (35).
Suy dinh dưỡng do thiếu protein thường gặp ở các nước đang phát triển đặc biệt ở thời kỳ cai sữa. Trẻ em suy dinh dưỡng do thiếu protein (kwashiorkor) thường phù, do thiếu năng lượng tổng số thường gầy đét (marasmus).
Lipid
Lipid là một nhóm chất dinh dưỡng lớn, có nguồn gốc động và thực vật. Cholesterol, một thành phần lipid có vai trò dinh dưỡng quan trọng chỉ có trong các tổ chức động vật. Lipid vừa là nguồn năng lượng, vừa là nguồn của nhiều hợp chất sinh học quan trọng như cholesterol và phospholipid là thành phần của màng tế bào là myelin, các acid béo chưa nó có nhiều nối kép là tiền chất của các eicosanoid.