Uncategorized

Quá trình nảy mầm và lên men

Các hạt họ đậu chứa một nhóm các chất phản dinh dưỡng và độc như chất ức chế men trypsin hoặc hemagglutinin mà quá trình đun chín và chế biến đã phá hủy chúng. Quá trình nảy mầm và lên men (giá) cải thiện giá trị dinh dưỡng, tăng lượng vitamin C, nhóm B và vitamin E. Do hàm lượng glucid thấp nên giá đậu xanh là nguồn vitamin quí, có giá trị bổ trợ cho khẩu phần ăn gạo.
Lạc, vừng
Cây lạc bắt nguồn từ Nam Mỹ và hiện nay phổ biến ở nhiều vùng khác trên thế giới. Lạc là một thức ăn chưa nhiều lipid (44 g%) gấp đôi đậu tương, hơn hẳn các loại họ đậu khác. Dầu lạc có nhiều triglyceride. Do với dầu thực vật khác nó có ít phosphatid. Glycerid của dầu lạc chứa 3 acid béo chính: oleic, linoleic chiếm 80% và acid béo no là palmictic (10%). Lạc có 27% protein, chất lượng protein của lạc tương đối kém, nghèo methionin và cả lysine, isoleucin và threonin. Tuy vậy, protein của lạc có giá trị nâng cao chất lượng và số lượng của protein lương thực. Ăn phối hợp ngũ cốc với lạc tốt vì ngũ cốc nghèo lysine mà lạc lại nghèo methionin nên chúng bổ sung cho nhau.
Đối với khẩu phần dựa vào ngô, ngoài protein chúng cung cấp nhiều niacin là yếu tố hạn chế ở ngô.
Lạc có nhiều vitamin nhóm B, đặc biệt có nhiều niacin. 100g lạc cung cấp đủ nhu cầu hàng ngày về niacin (16 mg%).
Lạc cần bảo quản hợp lý, nếu không dễ bị mốc và gây độc. Loại mốc gây độc chính là Aspergillus flavus sinh độc tố aflatoxin là một tác nhân gây ung thư. Aspergillus flavus có thể gặp ở các thực phẩm khác nhưng dễ gặp nhất là lạc.
Vừng cũng là một thực phẩm quí có 20 g % protein, 46% chất béo, tương đương với lạc. Protein của vừng nghèo lysine nhưng lượng methionin tương đối khá. Công thức đậu tương + vừng phối hợp rất tốt với lương thực nhất là ngô vì đậu tương cung cấp lysine, vừng cung cấp methionin. Vừng cũng có nhiều vitamin nhóm B. Hàm lượng calci trong vừng rất cao (1200 mg%) nhưng kém giá trị vì vừng có nhiều acid oxalic. Dầu vừng là một loại dầu thực vật rất có giá trị có nhiều acid béo chưa no có nhiều nối kép sánh ngang với đậu tương.
Một số loại hạt khác (hạt dẻ, hạt điều) cũng chứa nhiều protein và chất béo nhưng về giá trị thực phẩm và dinh dưỡng đều không bằng đậu tương, vừng và lạc.
Các chất béo
Trong khẩu phần, các chất béo ở dạng tách rồi (dầu, mỡ) hay vẫn còn lẫn trong thức ăn. Các chất béo có nguồn gốc động vật (mỡ lợn, mỡ cá voi) hoặc nguồn gốc thực vật (dầu thực vật) hoặc hỗn hợp (bơ nhân tạo).