Uncategorized

Rau quả

Tiếp theo là vitamin C có nhiều ở các loại rau xanh và quả có vị chua như: bắp cải đỏ (60 mg%), cải cúc (27 mg%), cần tây (150 mg%), hành lá (60 mg%), ớt vàng (250 mg%), rau dền đỏ (89 mg%), rau kinh giới (110 mg%), rau ngót (185 mg%), rau mùi (140 mg%), rau muống (23 mg%), các loại quả như bưởi (95 mg%), chanh (40 mg%), cam (40 mg%), ổi (62 mg%), quít (55 mg%), …
Lượng vitamin nhóm B trong rau quả thấp trừ các hạt đậu tươi dùng làm rau như đậu cô ve, đậu đũa, đậu Hà Lan, giá đậu xanh, giá đậu tương mà hàm lượng vitamin nhóm B còn cao hơn ở lương thực.
Các chất khoáng trong rau quả cũng rất quan trọng, đặc biệt là các chất khoáng có tính kiềm (kali, calci, magnesi). Chúng giữ vai trò quan trọng trong cơ thể và cần thiết để duy trì cân bằng toan kiềm. Trong cơ thể chúng cho những gốc kiềm tự do cần thiết để trung hòa các sản phẩm acid do thức ăn hoặc do các quá trình chuyển hóa tạo thành.
Hầu hết các loại rau quả đều có nhiều kali và do đó có tính lợi tiểu.
Lượng calci trong rau quả kém sữa và chế phẩm nhưng tỷ số Ca : P thích hợp để đồng hóa (1 : 0,6).
Rau quả là một nguồn sắt tốt và dễ đồng hóa.
Trong rau tươi còn có các chất có đặc tính fitoncid có tác dụng tiệt trùng, nấm và đơn bào gây bệnh, được biết nhiều nhất là các fitoncif của hành và tỏi.
Quả còn có ưu thế hơn rau ở chỗ có nhiều acid hữu cơ, các chất pectin và tanin. Các chất pectin có đặc tính keo tốt và được ứng dụng rộng rãi trong dinh dưỡng điều trị và dự phòng.
Trong quả còn có nhiều acid hữu cơ làm cho quả có vị chua và có tính chất kích thích tiêu hóa mạnh.
Rau quả còn là một nguồn cenlulose. Cenlulose ở rau mịn màng hơn cenlulose của lương thực và dễ dàng chuyển sang dạng hòa tan ở trong ruột. Trong rau cenlulose ở dưới dạng liên kếy pectin và tạo thành phức hợp pectin – cenlulose. Phức hợp này kích thích mạnh chức năng nhu động và tiết dịch của ruột, tăng cường bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể.
Các phức chất polyphenol trong rau quả (chất màu, hương vị) trong đó có các bioflavonoid đang là đối tượng nghiên cứu về vai trò chống oxy hóa và tác dụng làm giảm nguy cơ đối với bệnh tim mạch và ung thư.
Đồ ngọt và thức uống
Các loại gia vị có giá trị dinh dưỡng thấp nhưng cần thiết để nâng cao tính hấp dẫn của thức ăn. Nhiều loại gia vị khác nhau tùy theo vùng sinh thái và văn hóa ẩm thực.