Uncategorized

Sắn

Thêm nữa ta ít khi ăn tươi, thường là ăn sắn khô, bột sắn (nghĩa là đã rửa nhiều lần), hoặc sắn đã bóc vỏ và bỏ các chỗ nào tím là nới có nhiều cyanogen.
Về giá trị dinh dưỡng, sắn chủ yếu là một thức ăn cung cấp năng lượng – 100g sắn khô cho 348 Kcal xấp xỉ với ngũ cốc.
Protein của sắn vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng, Protein của sắn nghèo lysin, tryptophan và đặc biệt các acid amin chứa lưu huỳnh. Ở nhiều nơi thuộc Braxin và châu Phi thường dùng bột sắn làm thức ăn cho trẻ em sau khi thôi bú vì vậy hay xảy ra các bệnh suy dinh dưỡng do thiếu protein – năng lượng.
Ở nước ta, khoai lang và sắn vẫn còn là thức ăn cơ bản ở một số vùng nghèo trong các vụ giáp hạt. Điều đó cần rất chú ý đến tình trạng thiếu protein nhất là ở bà mẹ có thai và trẻ em. Cần chú ý không dùng bột sắn làm thức ăn bổ sung cho trẻ em vì sẽ bị thiếu protein nghiêm trọng.
Khoai tây
Khoai tây có nguồn gốc từ Nam Mỹ, vào châu u khoảng thế kỷ XVI và vào nước ta trong mấy chục năm lại đây.
Khoai tây có nhiều glucid (21%) và vitamin C (10mg%). So với khoai lang, khoai tây có nhiều protein hơn. Protein của khoai tây có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc.
Khoai tây có nhiều chất khoáng quí, đặc biệt là kalo khoảng 500 mg %, tức là gần 30% lượng tro ở dạng liên kết với kali. Tiếp theo là phosphor trong đó chỉ 20% ở dưới dạng liên kết phytin. Khoai tây có ít calci.
Do có nhiều kalo nên khoai tây là thực phẩm có tính gây kiềm. Các vitamin nhóm C ở khoai tây cao hơn ở khoai lang, gần giống với gạo.
Trong khoai tây, nhất là lớp vỏ ngoài có chất độc là solanin. Lúc mọc mầm là thời kỳ chứa nhiều solanin nhất (50 – 100 mg /100g). Ngộ độc khoai tây nếu ăn phải khoai đã mọc mầm hay luộc cả vỏ. Khi luộc, solanin ra theo nước luộc.
Ở nước ra ngoài khai lang, sắn và khoai tây còn có các loại củ khác như củ từ, khoai sọ … mà về giá trị dinh dưỡng cũng có nhiều đặc điểm tương tự đã nói ở trên.
Nói chung khoai củ là một nhóm thức ăn quí. Chúng không thay thế được lương thực nhưng là một thức ăn phối hợp quan trọng như trong các khẩu phần cần giảm năng lượng, giảm protein, giảm béo. Khoai củ có nhiều chất khoáng quí như kali và là nguồn chất xơ có giá trị sinh học cao.
Các thực phẩm giàu protein
Sữa và chế phẩm