Uncategorized

Sữa và chế phẩm

Loài người dùng sữa và chế phẩm làm thức ăn ở các hoàn cảnh khác nhau: trước tiên là sữa mẹ, đó là thức ăn tự nhiên cho đứa trẻ sau khi ra đời, sữa bò, sữa trâu, sữa dê, sữa cừu, sữa lạc đà…
Nói chung, số lượng sữa thay đổi tùy theo tình trạng sức khỏe của con vật, còn chất lượng sữa tương đối hằng định trừ hàm lượng lipid thay đổi theo chế độ ăn.
Sữa là một loại thực phẩm rất có giá trị: một mặt đó là nguồn protein có giá trị sinh học cao, mặt khác đó là nguồn calci quí cùng với các vitamin A, D, B2. Lượng protein trong sữa bò tươi là 3,9 g%, sữa dê tươi là 1,5 g%, sữa trâu 5,2 g%. Lượng lipid trong sữa bò 4,4 g%, sữa dê 4,1 g%, sữa mẹ 3 g%. Casein, lacto albumin và lacto globulin là các protein chính. Khi luông casein chiếm quá 75% tổng số protein gọi là sữa casein (sữa bò, sữa trâu, sữa dê), khi thấp hơn gọi là sữa albumin (sữa người).
Chất béo trong sữa bò vào khoảng 3,2 – 4,5%, chất béo của sữa hoặc bơ có trên 60% acid béo no, 33% acid béo chưa no nhiều nối kép.
Phần lớn glucid trong sữa ở dưới dạng lactose. Lactose kém ngọt hơn saccharose nhiều. Sữa mẹ có nhiều lactose (7 g%) hơn sữa bò (2 – 5 g%). Khi vào ruột laxtose tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển một số vi khuẩn làm chua sữa và hạn chế các vi khuẩn gây thối. Các lipid trong sữa ở dưới dạng nhũ tương phần lớn là các glycerid với một ít lecitin.
Sữa là một nguồn calci quí: 100g sữa cho 120 mg calci dễ hấp thu nhờ có lactose ở ruột. Sữa tương đối nghèo sắt, vitamin C nhưng lại có một lượng riboflavin cao (0,19 mg%) và các vitamin A, D, ngoài ra còn có nhiều enzym. Quá trình thanh trùng sữa tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh cũng có thể gây giảm một ít giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là lysin.
Sữa đặc là loại sữa đã làm bay hơi một phần nước và cho thêm đường. Đối với trẻ nhỏ, người ta khuyên không dùng sữa đặc vì có quá nhiều đường.
Từ sữa, người ta chế biến bơ, phomat, sữa chua. Bơ có 83 – 84% chất béo và các vitamin A, D, E. Mùa hè bò sữa nhận được nhiều tia tử ngoại của ánh sáng mặt trời cho nên sữa có nhiều vitamin hơn mùa đông. Bơ bị hỏng có vị đắng, mùi thối, vón hòn và độ chua tăng.
Phomat là loại thức ăn có giá trị sinh học cao. Lượng protein và calci ở phomat cao hơn ở sữa do đó có thể coi phomat như là sữa cô đặc tự nhiên.