Thịt

Người ta chế biến phomat từ sữa toàn phần hay sữa đã lấy chất béo bằng cách làm chua sữa bởi streptococcus lactic hay men. Loại phomat làm từ sữa toàn phần có 25 g % protein, 30 g % lipid và 760 mg % calci. Giá trị dinh dưỡng của phomat kém đi vì trong quá trình chế biến người ta đã cho thêm nhiều muối và mất một phần các vitamin nhóm B.
Sữa chua cũng là một nguồn thức ăn quí. Trong 100g sữa chua có 3,3% protein, 3,7% lipid, đặc biệt 120 mg % calci. Một số người kém tiêu hóa lactose, nên khuyên họ ăn từng lượng nhỏ. Nhiều loại phomat chứa tyramin, một chất liên quan với protein có thể gây ngứa ở những người mẫn cảm.
Thịt, cá, trứng
Thịt, cá, trứng là những loại thức ăn khác nhau nhưng có nhiều đặc điểm giống nhau.
Thịt
Thịt có giá trị dinh dưỡng cao nhưng không toàn diện. Đó là một thức ăn quí nhưng không thiết yếu vì những người ăn chay vẫn có thể sống khỏe mạnh. Trước hết thịt là nguồn protein quí, hàm lượng từ 15 – 20 g %. Thành phần acid amin trong thịt cân đối, đặc biệt có nhiều lysine là yếu tố hạn chế ở lương thực. Ngoài protein trong thịt còn có những chất chiết xuất tan trong nước mùi vị đặc hiệu, khi luộc ra theo nước.
Lipid trong thịt dao động nhiều liên quan tới loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. Ví dụ ở thịt lợn béo, mỡ có thể tới 30%, ở thịt bê gầy mỡ không quá 2%. Mỡ động vật có nhiều acid béo no, các acid béo chưa no nhiều mạch kép (PUFA) khoảng 2 – 7%. Chỉ trong mỡ gà có 18% acid linoleic. (C18 : 2) và trong mỡ ngựa có 16% linoleic (C16 : 3). Ở mỡ lợn các lớp ngoài có nhiều acid béo chưa no nhiều nối kép hơn các lớp sâu. Lượng acid béo chưa no ở con vật gầy còm giảm và lượng các acid béo no tăng lên rõ rệt. Do có nhiều acid béo no và cholesterol nên ăn nhiều thịt có ảnh hưởng tới nhiều bệnh mạn tính có liên quan tới dinh dưỡng.
Thịt coi như không có glucid, glycogen và glucose chỉ có lượng rất ít, chủ yếu ở gan và thịt ngựa. Thịt con vật gầy, mệt mỏi ít glycogen nên sau khi giết acid lactic và chóng hỏng.
Thịt có nhiều phosphor, kali, sắt nhưng ít calci. Thịt là một thức ăn gây toan mạnh.
Thịt là nguồn các vitamin B tốt, đặc biệt thịt lợn nạc có rất nhiều vitamin B1 (0,90 mg%). Thịt nghèo vitamin C.
Thịt được coi là thức ăn sang để đãi khách, khi nhà có tết, có giỗ. Trong chăn nuôi, để sản xuất 1 kg thịt bò cần 7 kg lương thực, 1 kg thịt lợn cần 3,4 kg.