Tổng số chất béo

Như vậy, chế độ ăn có lượng acid béo no thấp, acid béo chưa no một nối kép cao có lợi cho sức khỏe tim mạch.
Các nghiên cứu chiều dọc cho thấy mối liên quan giữa tổng chất béo trong khẩu phần, cholesterol huyết thanh với bệnh mạch vành nói chung yếu hơn so với các quan sát ở thực nghiệm.
Nhìn chung người ta vẫn coi một lượng thừa chất béo và năng lượng là không tốt với sức khỏe tim mạch. Cơ thể chính là do chất béo và cholesterol trong khẩu phần làm tăng lipoprotein huyết thanh, đặc biệt là thành phần lipoprotein có tỷ trọng thấp (LDL). LDL-C oxy hóa làm tăng ngưng tụ tiểu cầu và kích thích sự tăng sinh cơ trơn thành mạch, thúc đẩy quá trình xơ vữa. Đồng thời, LDL-C oxy hóa bị những đại thực bào bắt giữ tạo nên các tế bào bọt (foam cells), các tế bào này tích tụ lại thành mảng chất béo bám vào thành động mạch gây hẹp lòng mạch máu (11).
Lời khuyên chung là tổng chất béo không vượt quá 30% tổng số năng lượng của khẩu phần. Có ý kiến khuyên giảm tổng chất béo thay bằng glucid nhưng nhiều bằng chứng cho thấy thay thế các acid béo no bằng glucid dẫn đến giảm HDL và tăng tryglycerid, ngược lại nếu thay thế bằng acid béo chưa no một nối kép (MUFA), tryglycerid huyết thanh giảm còn HDL không thay đổi. Như vậy, chế độ ăn có lượng acid béo no thấp, acid béo chưa no một nối kép cao có lợi cho sức khỏe tim mạch. Các ý kiến ngược lại cho rằng chế độ ăn nhiều lipid dễ gây béo, do đó vấn đề này đang được tiếp tục nghiên cứu.
Các acid béo
Các acid béo no đặc biệt là C 12 lauric, C 14 mysristic và C 16 palmitic làm tăng tổng số lipid huyết thanh và LDL – cholesterol thúc đẩy các biến đổi xơ mỡ động mạch. Vai trò của acid stearic C 18 đối với lipid huyết thanh không rõ ràng. Các acid béo no có nhiều trong mỡ các loại gia súc, sữa và chế phẩm và trong một sô dầu thực vật như dầu bông, dầu cọ.
Lời khuyên chung là năng lượng do các acid béo nó không quá 10% (tốt nhất 7 – 8%).
Các acid béo thể trans là thể đồng phân được hình thành khi hydrogen hóa các acid béo chưa no ở các loại đầu lỏng để chuyển sang thể rắn hơn, có độ chảy cao hơn và ổn định hơn. Các acid béo thể trans cũng có ở sữa tự nhiên với lượng nhỏ. Mặc dù chúng có nhiều tiện lợi trong công nghệ thực phẩm nhưng ảnh hưởng của chúng đối với lipid huyết thanh tương tự như các acid béo no. Nhiều loại thực phẩm chứa chất béo thể trans có thể thấy ghi nhãn (hydro hóa một phần”, thông thường chế biến từ dầu đậu nành, dầu hạt bông, dầu ngô.